Allioli

El Labernia, del 1864, defineix allioli de la manera més senzilla possible, amb una tautologia: allioli.

Això, només això, és aquesta salsa, que a la Cuynera anomenen salsa a la catalana dita alioli

No puc evitar el plaer de transcriure la recepta en el seu català pre-normatiu:

Al aplicar esta salsa, pendrem la quantitat determinada de una escodella, á fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors quantitats, guardantse la proporció. Aixi pues, per fer una escodella de alióli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons i sencers ab un pols de sal : advertint que lo morté ha de ser ben sech ó aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensara á remenar ab un moviment circular , constant é igual , tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt , lo que se coneixerá quant al remenarlo cesse de cruixir , y en lo cas de deslligarse ó negarse , se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Aixi mateix per tráurelo del mortér se anirá reunint al mitg ab la cullera , y despres de fet donar algun vol ab lo mortér mitg decantat , se abocara en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada

Bàsicament aquesta mateixa recepta és la que ens ofereix en Domènech a La Teca, que anomena: salsa all-i-oli catalana. També ens ofereix una versió cassolana, amb molla de pa, vinagre, llet i poma cuita, una versió amb tomàquet, que porta tomàquet escalivat, rovell d’ou i julivert i una versió a l’empordanesa que porta codony a la brasa o pera i julivert.

Han estat el francesos qui s’han entestat en afegir ou al allioli, com recull el Larousse del 38: Aïoli ou Ailloli:

Broyer finement dans un petit mortier 4 grosses gousses d’ail , dont on aura retiré le germe, et un jaune d’oeuf. Assaisonner d’une pincée de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en ajoutant peu à peu, comme pour la sauce mayonnaise, 2 décilitres et demi d’huile.

La nostre salsa no porta ou. Per això em molesta que al Corpus de la Cuina Catalana es contempli aquesta variació. Més encara si en aquest tema coincideixen en la recepta la Vídua de Carpinell, al Carmencita, i la Victòria Serra, al Sabores, àdhuc en el nom: "Alioli", tot i que la Vidua afegeix l'adjectiu "Catalán".

Per acabar i abusar, una darrera cita, aquest cop d’en Nestor Lujan i Juan Perucho, del seu Libro de la Cocina Española:

Si el allioli se confecciona con huevo resulta más bello y menos eficaz gastronómicamente. Si se conserva el huevo y se quita el ajo, se convierte en esa insipidez que se llama salsa mayonesa