Boston Brownie

Ves per on el Brownie, del que parlàvem fa molt poc ha tornat a aparèixer a la meva vida. Amb això de l'any internacional de la patata, a la classe del meu fill gran, l'Alexandre, van treballar algunes receptes d'aquest tubèrcul, i sembla ser que això de la cuina els va interessar i la mestre els hi va demanar algun llibre de receptes en general.

Això m'ho deia aquest passat dijous al matí, i el primer llibre que vaig trobar per que portés a l'escola va ser La cuina de l'Asterix. D'entre les receptes l'Alexandre es va fixar en una que es deia així com el Brownie de l'Obelix, i no només em va obligar a ajudar-lo a preparar el pastís ans que em vaig veure forçat a pensar una mica més en l'origen d'aquest, i aquí teniu la meva teoria.

La tradició del pa dolç és molt antiga i la podem trobar en moltes cuines regionals, l'ingredient dolç és i ha estat el sucre, òbviament, però també la mel, com trobem a la Catalunya nord, la saba, al Canadà i la melassa, tradicional als Estats Units.

De la melassa, en diu el DEC, que és la substància xaroposa, de color fosc i sabor dolç, que resta com a residu de la cristal·lització del sucre de canya (tot i que hi ha melassa de remolatxa, aquesta no és apta per al consum humà).

Per obtenir el màxim de sucre, el procés de cristal·lització es fa en diferents fases successives, cadascuna de les quals dóna coma a resultat una melassa més fosca, per una major caramel·lització, més amarga i a més impureses.

Aquesta barreja fosca i espesa se la va anomenar sucre dels pobres i va ser l'edulcorant d'un pa dolç, que pel color que en donava s'anomenà pa marró.

Però a Massachusetts, a l'aristocràtica Bòston, a la costa est dels Estats Units, just sobre Nova York, varen refinar la recepte, per a obtenir el que Anne Clarke, a Chicago, quasi al mateix paral·lel 42, però força a l'oest, al 1889, anomenava Delicious and Genuine Boston Brown Bread:

One and a half cups of yellow meal, one cup of rye flour, one cup of Graham flour, one cup of New Orleans molasses, two full teaspoonfuls of baking powder and a little salt. Mix all to a consistency of a thick batter with either milk or water, pour into a buttered molt or tin pail, and stem in boiling water four hours.

Quelcom semblant, tot i que més elaborat, si que ho trobem al Mrs. Lincoln de 1893, un Raised Brown Bread, una antiga recepta segons reconeix l'autora, el que vol dir, per cert, que existia una mena de unraised, que probablement no portava llevat.

El següent pas és fàcil d'entendre, passem del pa al pastís, ara ja anomenat Brownie, afegint ou i oblidant la barreja de farines i especialment perdent pel camí el llevat, hauríem de trobar doncs la recepta d'aquell unraised bread. I una cosa més, apareixen els fruits secs, en aquest cas el Pecan, nou de la Carya Illinoinensis.

Un terç de tassa de mantega, un terç de tassa de sucre, un terç de tassa de melassa (Porto Rico molasses), un ou, set octaus de tassa de farina de pa (bread flour) i una tassa de nous de Pecan esmicolades. Tot barrejat en aquest ordre i cuit al forn com una mena de magdalenes més baixes i decorades amb mitja nou de Pecan per sobre de cadascuna.

Però com arribem d'aquí al Brownie que coneixem?

El fet és que a finals del segle XIX, al llibre de cuina de l'escola de Boston de la Merritt Farmer hi trobem aquesta recepta i un altre, amb el mateix nom, però substancialment diferent, que ja té el xocolata i les nous i la forma més tradicional:

1 cup sugar; ¼ cup melted butter; 1 egg unbeaten; 2 squares unsweetened chocolate, melted; ¾ teaspoon vanilla; ½ cup flour; ½ cup walnut meats, cut in pieces. Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife.

I això és tot, de moment, la recepte i el resultat de l'experiment del meu fill ja us l'explicaré un altre dia.