Empedrat

De plats freds i amanides no se’n troben gaires als receptaris antics, el que és ben palès amb l’empedrat.

No el trobem a cap de les edicions del Carmencita, ni al Sabores, ni a la Teca, ni a l’Apats, ni a la Cuynera Catalana, ni a la Cuyna Catalana...

La primera referència que he trobat, en una recerca ràpida per respondre a la Txell, ha estat al Diccionari Luján, que és de fa quatre dies, 1990:

"L’esqueixada té molt diverses i alegres fórmules. Es tracta d’un plat cru, on s’hi lliga l’oli i el vinagre, les olives i la ceba, i també l’omnipresent i temible tomàquet. A Catalunya tenen molta anomenada les mongetes seques. En aquests darrers temps, els restaurants n’ofereixen una recepta antiga i familiar, que consisteix a afegir a l’esqueixada seques fredes, les quals lliguen molt bé amb el bacallà salat i amb l’amaniment de l’oli i el vinagre, aquest darrer discretament dosificat."

No em fio gaire de l’afirmació d’en Luján de que es tracta d’una recepta antiga i familiar, no obstant a la recepta en si no cal afegir-li res més pel meu gust.

Al Corpus de la Cuina Catalana s’hi afegeixen ous durs, i com a variacions proposa el pebrot verd o vermell i la ceba tendra, també proposa la substitució del bacallà per tonyina, però en aquest cas jo trobo que no es tracta d’un empedrat.

En Josep Garcia, a la Cuina del Bacallà a Catalunya, també s’apunta als ous durs i a la ceba tendra i en aquest cas en comptes de pebre negre i posa pebre blanc.

Bé, espero que aquest post hagi arribat a temps pel sopar de la Txell.

Mozzarella di bufala

El Bubalus bubalis, búfal d’aigua, búfal asiàtic o carabao és el bòvid més important de l’Asia. Malgrat ésser un animal tropical és força sensible al calor i per això es va adaptar bé a les regions menys càlides amb climes més suaus. Els àrabs el van portar al Pròxim Orient cap a l’any 700 d.c. i a l’edat mitjana es va introduir a tota Europa. D’aquesta introducció només queda un vestigi al sud de Roma, a la regió de la Campania.

La llet de búfala té més greix i una mica menys de proteïna que la de vaca i un sabor certament diferenciat, que es trasllada a la mozzarella que es produeix amb aquesta llet, ja que hi ha mozzarella feta amb llet de vaca, com algunes de les italianes i totes les fetes als Estats Units, Dinamarca o Canadà.

Igual que la Burrata, que també s’hauria de fer amb llet de búfala, és un formatge filat.

Tot això us ho explico doncs aquest ha estat el meu sopar: una amanida de tomàquet pelat amb mozzarella, sal, pebre, oli i orenga, res més.

Bé, també he sopat escoltant Brad Mahldau amb el germans Rossy, When I Fall in Love, una gravació feta a la Cova del Drac al 1992 que m’ha deixat en Carlos. Ha servit per treure’m de les orelles la Macy Gray que he sentit en directe aquesta nit. Un bon final per a una nit agradable.

Burrata di Andria

L’Antonio és italià, de la Campania, i la Judith, és cubana, ell és cuiner i tots dos són encantadors. A banda de cuinar, a l’Antonio li agrada anar en bicicleta i tenir cura del seu hort, que amb les seves atencions produeix una bona i abundant collita de llegums, que podran apreciar els que s’acostin al seu restaurant del Putxet.

Per a la revetlla de Sant Joan, a Platja d’Aro, ens varen obsequiar amb un dinar que començava amb els tradicionals antipasti, presidits per dos grans peres de Burrata.

El plat principal va ésser salmó amb patates i nata al forn, del qual ja us parlaré un altre dia.

La Burrata és un formatge dels anomenats filats, com la Mozzarella, el Provolone, el Cashcaval, el Kasseri, el Cacetti i d’altres. Per elaborar-los es deixa que la massa quallada i tallada de llet formi una mena de torta, que s’acidifica. Després es talla aquesta torta i s’escalden els trossos i s’amassen. En el cas de la Burrata, s’amassa al voltant d’un punta de mantega i en el cas de la Burrata di Andria, aquesta mena de pera es recobreix de fulles de Porrassa.

El seu origen és força recent, doncs es va començar a fer a principis del segle XX, a la granja Bianchini del poble d'Andria. La nostra Burrata no portava fulles de Porrassa, ans que unes cintes verdes recordaven la vella tradició, no obstant, amb els tomàquets de l’hort de l’Antonio i l’excel·lent oli d’Arbequina d’en Miquel el resultat va ser incomparable.

Chateaubriand o Châteaubriant

François René Vescompte de Chateaubriand (Saint Malo, Bretanya, 1768 París 1848). Escriptor, polític i aventurer. Viatjà per Amèrica del Nord, Grècia, Egipte, Espanya... Fou ambaixador i ministre i és probablement el pare de l’escola romàntica francesa.

Entre nosaltres ha passat a la història gràcies al seu cuiner Montmireil, a qui tenim que agrair l’existència del Chateaubriand. Tot i que d’altres atribueixen el seu origen a la ciutat de Châteaubriant.

És un tall del cor del filet de bou, una peça sense greix ni nervis de quasi mig kilo, que es fa a la graella i que es serveix acompanyada de patates “soufflées” o patates Château i salsa Bearnesa o mantega “Maître d’Hôtel”.

Ens diu el Practicón:

«Del mejor solomo se corta un trozo como la palma de la mano de ancho y largo, y del grueso de ocho centímetros. Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el contorno, redondeándolo con un cuchillo, y después se concluye la operación asándolo a la parrilla, como se hace con los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para el tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne. »

Anys després Escoffier escrivia:

«Anciennement, le Châteaubriant (atenció a la ortografia) était toujours accompagné d’une sauce composée de glace de viande, additionnée de deux fois son volume, de beurre à la Mâitre-d’Hôtel et de pommes rissolées au beurre. Aujourd’hui, le Châteaubriant est accompagnée de toutes les sauces et garnitures usuelles applicables aux Filets grillés et aux Tournedos.»

Existeix també una salsa Chateaubriand, similar a la Bearnesa, anomenada així per ésser el seu acompanyament tradicional: una reducció de vi blanc amb escalunyes i una mica de demi-glace, al que s’afegeix mantega, estragó, suc de llimona i pebre vermell.

Les patates Château són patates gruixudes fregides amb mantega, mentre que les “Pont Neuf”, que també acompanyen aquest plat, ho són en oli.

Psicosi al Mercadona

No fa massa dies que tenim un nou equipament al barri: un Mercadona.

M’he acostat sovint a adquirir subministres diversos i m’he atrevit a tastar alguna de les seves marques blanques, però encara no tinc prou experiència per tenir una opinió formada.

A casa no tenim cap televisor i segueixo les notícies per la premsa escrita i per aquest motiu, el dia que no tinc temps de llegir-la vaig una mica despistat i això em va passar amb la vaga del transport.

El passat dimecres, en plena psicosi pel bloqueig dels transportistes, del que tenia una molt lleugera idea, em vaig acostar al Mercadona perquè m’havia quedat sense Voll Damm ni llimones pel Gin Tonic i la sorpresa va ser tremenda.

De cerveses d’aquestes només quedaven dues llaunes i de llimona cap, però el més significatiu va ser constatar la fragilitat del nostre complex sistema econòmic.

Espàrrecs, Asperge, Spargel, Asparagus

Parlava l’altre dia de Berlín i vaig oblidar de deixar constància del que en aquest mesos de maig i juny és més important de la seva gastronomia, l’espàrrec.

L’espàrrec és una planta de la família de les liliàcies, coneguda i consumida ja pels egipcis i apreciada per grecs i romans. La versió blanca, el que s’aconsegueix cobrint-los i tallant-los sota terra, es va popularitzà a Europa al segle XVIII. L’espàrrec verd creix a sobre la terra i es pot recol·lectar mecànicament.

La temporada de l’espàrrec és curta, només dura un mes i mig, i durant aquesta podem trobar a infinitat de restaurant de Berlín desenes de propostes, fredes i calentes, àdhuc dolces. Schlunkendorf o Kähnsdorf a la zona de Beelitz al sud de Postdam, són pobles estretament vinculats als espàrrecs que, potser com a símbol de l’arribada de la primavera, són motiu d’autèntica veneració, després d’un hivern farcit de porc i de col agra, Sauerkraut.

Però no es tracta d’uns espàrrecs corrents, no, son quelcom excepcional, d’una textura i sabor especial, recollits només sortir de terra per conservar la seva dolçor. Una feina dura de la que s’encarreguen habitualment els immigrants de la veïna Polònia.

A banda de contemplar els Vermeers de la Gemäldegalerie, “Junge Dame mit Perlenhalsband” i “Das Glas Wein”, una de les millors coses que es poden fer a Berlín a la primavera és, doncs, menjar espàrrecs. Bé, també podeu visitar Bao Bao, l’os panda, força trist després de la mort de Yan Yan.

Els francesos són també amants dels espàrrecs i Charles Monselet (1825-1888), poeta i gourmet, fundador al 1858 del setmanari “Le Gourmet” i amic de Chateaubriand, els hi va dedicar aquest poema:

Oui, faisons-lui fête.Légume prudent,
C’est la note honnête
D’un festin ardent.
J’aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop, cependant!
Énorme, elle est bête;
Fluette il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d’adjointe,
Et souffrir, mêle
Au vent de sa pointe
L’or de l’œuf brouillé.

Vitello Tonnato

Fa uns dies vaig dinar amb en Iago a Andorra.

La sala era agradable i el preu del menú més que raonable, però el resultat final no mereix que mencioni el nom del restaurant.

No obstant, el Vitello Tonnato que hi havia de primer, era prou correcte com per ésser recordat. Cal dir que en Iago no l’havia tastat mai.

No sé l’origen de la “vedella atunada”, tot i que és probable que aquesta estranya combinació tingui una procedència milanesa, si més no per l’amor del milanesos per la vadella:

"E perchè i Milanesi hanno sempre circondato di cosi sviscerato amore questa carne, palesemente meno saporita di quella di vitellone o di bue? Ma perché è la carne più adatta allo stile milanese di cottura!"

Que demana una carn més cuita, en portar la vedella un alt percentatge de col·lagen:

Il bovino adulto “al sangue” è buono mentre il vitello con il colageno ancora crudo non lo è"

Feia temps que no en menjava de Vitello Tonnato. La darrera vegada el vaig gaudir a l’incomparable marc del poblet de Fornalutx, a Mallorca, a casa d’en Marc i l’Isabel. La seva recepta és aquesta:

Mig quilo de verdura: pastanaga, ceba, carxofa, nap, porro, coliflor (colflori diuen els mallorquins)...
1 peça de carn de 750 grams, lligada (rodó de vedella blanca, o jarret)
150 grams de tonyina
25 grams de tàperes
50 grams de cogombres agredolços
25 grams d’anxoves de l’escala
1 tassa de cafè de xerès sec
100 grams de maionesa

Fer un brou amb verdures de temporada, mitja hora després de començar a bullir afegir la carn, deixar-ho coure a foc sua una hora o més fins que estigui fet. Retirar-ho i deixar-ho refredar. Un cop fred tallar-ho prim i emplatar.

Per la salsa, triturem la tonyina, les tàperes, els cogombres agredolços, les anxoves i el vas de xerès, barregem aquest triturat amb la maionesa i napem els plats montats.

Hi ha d’altres que fan bullir la carn amb vi blanc amb les verdures. To és qüestió de gustos.