Chateaubriand o Châteaubriant

François René Vescompte de Chateaubriand (Saint Malo, Bretanya, 1768 París 1848). Escriptor, polític i aventurer. Viatjà per Amèrica del Nord, Grècia, Egipte, Espanya... Fou ambaixador i ministre i és probablement el pare de l’escola romàntica francesa.

Entre nosaltres ha passat a la història gràcies al seu cuiner Montmireil, a qui tenim que agrair l’existència del Chateaubriand. Tot i que d’altres atribueixen el seu origen a la ciutat de Châteaubriant.

És un tall del cor del filet de bou, una peça sense greix ni nervis de quasi mig kilo, que es fa a la graella i que es serveix acompanyada de patates “soufflées” o patates Château i salsa Bearnesa o mantega “Maître d’Hôtel”.

Ens diu el Practicón:

«Del mejor solomo se corta un trozo como la palma de la mano de ancho y largo, y del grueso de ocho centímetros. Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el contorno, redondeándolo con un cuchillo, y después se concluye la operación asándolo a la parrilla, como se hace con los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para el tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne. »

Anys després Escoffier escrivia:

«Anciennement, le Châteaubriant (atenció a la ortografia) était toujours accompagné d’une sauce composée de glace de viande, additionnée de deux fois son volume, de beurre à la Mâitre-d’Hôtel et de pommes rissolées au beurre. Aujourd’hui, le Châteaubriant est accompagnée de toutes les sauces et garnitures usuelles applicables aux Filets grillés et aux Tournedos.»

Existeix també una salsa Chateaubriand, similar a la Bearnesa, anomenada així per ésser el seu acompanyament tradicional: una reducció de vi blanc amb escalunyes i una mica de demi-glace, al que s’afegeix mantega, estragó, suc de llimona i pebre vermell.

Les patates Château són patates gruixudes fregides amb mantega, mentre que les “Pont Neuf”, que també acompanyen aquest plat, ho són en oli.