Abissinia

Aquest divendres vaig anar a dinar a l'Abissinia un restaurant Etíop del barri de Gràcia.

He de manifestar que no tinc gaire coneixement de la cuina africana, si podem fer aquesta generalització. Deixant de banda la cuina del nord, només tinc el llibre de l'Agnès Agboton i puc dir que he sopat al Santoro de Bamako, he dinat al President Golf Club de Yamusukro, a un dels deliciosos xiringuitos de la platja de Grand-Bassam, he avorrit el Capitain, un peix de riu, i els pollastres, durs i escanyolits a Burkina, he menjat una deliciosa barbacoa de gambes a la vora del llac Rosa i xai amb mandonguilles de pa, tot bullit, al terra d'una mísera caseta a Timbuktu, la misterieuse, però d'això ja fa massa temps i a més, tots aquests indrets es troben a l'occident, a l'altre banda de l'antiga Abisinia.

Bé, doncs, la proposta més corrent de restaurant, que és la que vàrem fer, és tastar una selecció de plats, amanides, carn, pollastre... servits tots junts i directament sobre una safata coberta d'injera, el pa Etíop, una menja de crêpe, que a la vegada serveix per agafar els aliments, agradablement picants pel meu gust, però que pot ser excessiu pels que no els agrada.

El servei, simpàtic, del vi, millor no dir res, i el preu un pel car. Vàrem pagar 24€ per persona, sense postres, cafès ni copes, això si, vi a dojo i cerveses, doncs a la taula hi havia dos britànics.

Una experiència interessant:

Abissinia
Restaurant Etíop
Torrent de les Flors, 55
08024-Barcelona
932 130 78

Flam de poma

Dinar en família: escudella barrejada, la gran especialitat de la Mireia, i hamburgueses de l'Anna, la nostre carnissera del mercat de la Concepció, amb patates fregides. Quan hi ha canalla un s'ha d'adaptar.

De postres jo havia comprat un tortell de massapà, però l'Alícia s'ha presentat amb un flam de poma. Amb la seva habitual modèstia ha menystingut el resultat, però, tot i que la cuina no és una de les seves moltes virtuts i malgrat tenir el forn espatllat (l'ha hagut de fer amb el grill) ha resultat tant bo que ha desaparegut en un instant.

La recepta és del anys setanta o vuitanta, d'un receptari Nestlé de llet condensada: es couen 750 gr. de pomes (unes quatre) fins que estiguin toves, uns 15 minuts, llavors s'aixafen i es barregen amb cinc ous sencers i un pot petit de llet condensada, tot junt es cou al bany maria, al forn, fins que estigui fet, uns 50 minuts, segons el recipient emprat.

Per il·lustrar aquest post havia fet, amb el mòbil, unes fotos del flam, però finalment he pensat que millor que el cuinat era preferible ensenyar la cuinera, especialment quan al seu costat hi ha una de les noies més maques i adorables que conec.

El Roure Blanch

Aquest dissabte hem estat a Monells, un deliciós poblet de la part alta del baix Empordà.

Hem anat per feina, de camí a Gaüses, per veure els apartaments que en Fèlix i família han fet a la Bisbal i per assortir-nos d'estris de jardineria de segona ma.

Al mig dia hem compartit taula amb els amfitrions al Roure Blanch, a la plaça dels arcs, una delícia medieval especialment atractiva a la tardor, prou buida.

Menjar al petit restaurant ha estat un plaer. Senzill, bo i a bon preu. Jo he menjat una amanida dels avis: ceba tendre, poder un pel picant, conserva casolana de tomàquet i anxoves, amb una llesca de pa i dues d'embotit, a 5€. Després, unes xulles amb seques, 5€ més. Vi amb gasosa, cafè i un xupito. Tot plegat 15€.

Recomanable per aquestes dates (si deixem de banda les patates fregides, congelades):

El Roure Blanch
Plaça Jaume I, 3
Monells, Girona
Telf. 972.63.07.70

Per cert, en Labernia, al 1865, tradueix xulla per costella, llonza, que es el concepte que he sentit més, a Alacant, a la bella comarca de la Marina Baixa. No obstant, en Jordi, de pura arrel empordanesa, entén per xulla, la cansalada a la brasa, el que vaig menjar, del català antic ensunya, a la vegada del llatí axungia, greix. Tot i que va ser la variant de costella, que també te greix, la que va va passar al castellà.

Sobrassada

Com cada any per aquestes dates ens ha aribat amb gran plaer el regal del Doctor, tres peces de sobrassada, una llonganissa, que és la que es fa amb el budell prim i dues arrissades, les que es fan amb el budell gruixut.

La sobrassada la trobem a Mallorca i també a Alacant i el color, per la presència del pebre vermell, d'origen americà, ens indica l'antiguitat de la recepta que avui coneixem, malgrat que el terme sobrassada és molt més antic, de finals del XIV.

Si bé és cert que hi han referències a una sorpressada a Sicília a començaments del XV, cal recordar que els tractats d'Agnani (1295) i Caltabellota (1302), en temps de Jaume II, reconeixien la sobirania Catalana sobre l'illa de Sicília, cent anys abans. Encara més, la influència de la cuina catalana a Itàlia va continuar molts anys després, com ho demostren les traduccions del llibre de Rupert de Nola.

Per cert, el Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrasada de Mallorca, té editats dos receptaris, força interessants, que jo només he trobat en Castellà, i que lamentablement és queden, superficialment, amb l'origen italià del terme.

La sobrassada és sinònim per antonomàsia de Mallorca, amb permís, del palo, dels vins de Binissalem, de les sopes, el tombet, el frit... i de l'ensaïmada, que amb albercocs i sobrassada és extraordinària.

Aquesta és una de les gran meravelles d'aquest embotit, la gran varietat de combinacions que permet. Jo em quedo amb una, que vaig descobrir amb la Judith ja fa molts anys a la Costa Brava, a Begur, torrades amb sobrassada calenta i mel.

Tunísia

Avui dinant m'han parlat del darrer programa de Karakia, menjar tunisià. L'inconvenient de no tenir tele és que et pots perdre, de tant en tant, coses interessants.

Em confesso un absolut ignorant d'aquesta cuina mediterrània, i no en tinc gaire cosa a la biblioteca. De fet només he trobat unes receptes de Rafik Tlatli, el cuiner del restaurant Slovenia a Nabeul: Ojja de Nabeul amb gambes, M'Chaluat o un senzilla amanida Mechuia, amanida cuita, pebrot verd i tomàquet escalivats passats pel morter amb una mica d'all i comí i servit amb olives verdes i negres i tonyina. També he trobat un llobarro amb olives i llimona confitada de Chedly Azzaz, cuiner de la selecció nacional, que promet molt.

Per cert, només he vist un programa d'aquesta sèrie, Karakia, el programa parlava de la cuina colombiana i l'amfitriona era la Flor, si el trobeu, jo soc el de la camisa verda.

Brownie

L'Andreu em demana la recepta del brownie, de memòria li comento que ni ha moltes de receptes i que tots els aficionats a aquest pastís tenen la seva favorita. Segons cadascú la única i millor recepte del brownie.

Ara, a casa, faig una ullada al Larousse, a la versió anglesa del 88, tot convençut de que en trobaré alguna pista. Doncs no, no hi apareix.

La segona possibilitat, si és cert que el seu origen hem de trobar-lo a la ciutat de Bòston, de fet també es coneix com Boston Brownie, és cercar-ho al clàssic Mrs. Lincoln's Boston Cook Book, de 1883, tampoc hi apareix. De fet, al 1883 a Bòston, el xocolate era un ingredient força exòtic, amb lo qual no encaixa gaire la història d'un accident: el d'un cuiner que va oblidar afegir llevat a un pastís de xocolate.

Doncs això és el Brownie, un pastis de xocolata i fruits secs sense llevat.

El segon problema és decidir els fruits secs.

Malgrat que és habitual trobar-lo amb ametlles jo soc partidari del les nous, que a més és segurament la recepte original, ja que és un fruit molt més habitual als Estats Units.

Per preparar-ho cal fondre 125 gr. de xocolata de cobertura amb 50 gr. de mantega, s'hauria de fer al bany maria, però es pot fer, en compte, al microones, a mitja potència i obrint i remenant sovint. Incorporem dos ous petits ben remenats amb 50 grams de sucre i una cullerada de cafè se sucre de vainilla. Incorporem 30 grams de farina tamisada, 8 nous esmicolades i 50 gr. de la xocolata de cobertura, també, esmicolada. Es cou al forn a 180 graus en un motlle baix durant 20 minuts. Ha de quedar cruixent per fora i tendre per dintre. Es serveix tebi amb gelat de vainilla.

Xai

Aquest dissabte en Miquel ens va obsequiar, per celebrar el seu aniversari, amb un magnífic xai sencer a la brasa.

La seva elaboració no és excessivament complexa, només cal paciència, unes quatre o cinc hores de foc molt suau i una barreja d'oli amb orenga i romaní per anar-ho amorosint.

A més de xai, vam gaudir d'una guarnició de patates amb seva escalivada, molt recomanable. La recepte és un secret de la mare d'en Miquel, que com bona alemanya té una predisposició genètica per les patates i pels pastissos. De fet el de formatge del postres, un dels quatre que ens va oferir, era deliciós.

En Víctor va portar unes coques de recapte boníssimes i la resta vam contribuir, mínimament, amb una barreja de vins, d'una certa qualitat, però ben diferents. Té el seu encant barrejar el Somontano, el Priorat, el Penedès, el Segre, Sudàfrica, la Rioja i la Ribera del Duero.

A banda del menjar, la companyia i especialment els amfitrions, la Mireia i en Miquel van aconseguir fer-nos gaudir d'un gran dia.

Per cert, el primer xai cuinat sencer que recordo, el vaig menjar al País Basc francès, ens el va fer un marroquí, en una mena de festa que anomenava “meshui”, si la memòria no m'enganya, el vam fer per celebrar el fi de la feina de castrar el blat de moro. A en Jaume, que també hi era aquest dissabte, li va sobtar que una bèstia tant gran no fes gust a llana. Suposo que érem joves i teníem gana.

Deixant de banda els xais, tinc que lamentar que la Michelin no hagi estat enguany massa generosa, el que no és estrany. Jo apostava pels Roca, però hem de felicitar a en Sergi Arola.

A qui no hem de felicitar és a un dels nostres tres estrelles.

Vaig lamentar les seves darreres sortides de to, pot ser per amagar els problemes de l'Evo o per promocionar el seu llibre, però els comentaris que va fer de la Carme Ruscalleda a La Vanguardia, m'han semblat vergonyosos i fora de context.

Finalment, si algú es va quedar amb ganes de saber més d'en Just Cabot, Valentí Soler acaba de publicar a Contra Vent El Periodisme Silenciat: Just Cabot. Vida i cartes de l'exili.