El gelat de llimona de l'Encarna

El passat diumenge varem gaudir, a casa de l’Antonio i l’Encarna, de la seva immensa generositat i de la seva deliciosa cuina.

L’excusa va ser un “asado” argentí, que va començar amb uns lletons de la Rosa (Boqueria 586, s’han de comprar el dijous doncs arriben dimecres), un xoriço “criollo” i xoriço i “morcilla” de Granada, tot a la barbacoa i tot boníssim.

El plat fort, l’entrecot, el tall que es pela i les costelles tallades a l’estil argentí, de Miñana (Boqueria 676), també extraordinari.

Per beure Perpetual 2006, Garnatxa i Mazuelo, i Salmos 2005 dos priorats de la casa Torres.

De postres, l’Encarna ens va oferir: codonyat amb formatge, galetes amb “dulce de leche”, pa de pessic de taronja ("bizcocho de naranaja" recepta de la Termomix), dos pastissos de xocolata, rosquilles, amb i sense anís i gelat de llimona, tot fet per ella, tot per llepar-se els dits.

Si voleu podeu començar pel gelat de llimona, que és el més fàcil de fer, cal barrejar una llauna de llet condensada, una llauna de llet sencera, mitja llauna de suc de llimona i la ratlladura de mitja llimona, opcionalment es pot afegir algun bocí de pa de pessic, i al congelador en vasos individuals.

Jo ho he provat amb el "bizcocho de naranja" al fons, amarat de "limoncello"... i queda molt bó.

"Botillo"

Tot i que el temps, que ja comença a ser definitivament primaveral, no era el propici, en Raül ens ha obsequiat amb un “Botillo”, de la forma més senzilla, el “Botillo”, xoriço i patates.

Era una promesa que per dificultats d’agenda s’havia anat demorant, i que gràcies a la seva generositat ens ha portat fins aquí, a l’Empordà, l’única manera de fer-la realitat.

L’elaboració, en aquest cas, ha estat molt senzilla: fer bullir el “Botillo” una hora i mitja amb aigua que el cobreixi i als darrers quinze minuts afegir les patates i el xoriço i... ja esta.

El més important és la qualitat dels materials, i en Raül ho compra a una botiga al carrer Marina, especialitzada en productes de Galícia.

Si volem treballar més el plat, el tradicional és afegir, també, “grelos”, o col i, menys tradicional, cigrons.

De “botillos” s’en fan, especialment al Bierzo, a Lleó, i a les comarques costaneres de Galícia, es un embotit assecat i fumat, elaborat amb diferents parts del porc, costella, cua, llengua, careta, ben definides les quantitats, si és fa sota l’ampara de la indicació geogràfica protegida “Botillo del Bierzo”, com podeu consultar a la seva pàgina web. Porta, a més a més, pebre i all.

El “Botillo” de Galícia, que és el que hem menjat, porta, crec que exclusivament, costelló, amb els ossos inclosos.

A Barcelona el popular locutor en Luis del Olmo en fa un multitudinari. La darrera vegada que em va convidar va ser a l’Hotel Joan Carles I, però recordo haver anat, fa anys, al Princesa Sofia.

He llegit per la xarxa que “Botillo” deriva de botellus, intestí. No ho crec pas. Botellus-i ho tradueix el Valbuena de 1865, tot referint-ho a botulus, per “salsicha, morcilla o chorizo”, mentre que intestí ho tradueix per intestinum o interanum. En català estaria clar que derivaria de botir, inflar, documentat fa més de vuit-cents anys, la mateixa arrel de la que deriva botifarra o embotit.

Pedro Monge al cumple de l'Elena

Ja han passat masses dies, però volia deixar constància d’un sopar força especial amb el que ens va obsequiar l’Elena per al seu aniversari.

El xef encarregat de fer-nos gaudir va ser en Pedro Monge, el xef sense restaurant, que ha cuinat per l’Spielberg o els Clinton.

Podríem considerar la seva transcendència culinària d’acord a les 25.000 entrades que té al Google, ja que si bé l’Adrià s’acosta al milió, en Santamaria, amb cinc estrelles, en te poc més de 100.000. Però crec que per fer-li justícia cal, òbviament menjar les seves propostes, però fonamentalment conèixer-lo: una persona encantadora que sap transmetre l’amor per la seva feina.

Per l’aperitiu ens va oferir uns xips de patata amb enciam, salmó i una salsa blanca amb una punta quasi imperceptible de wasabi, una galeta amb parmesà ratllat i amanida i una crema quasi crua de pèsols amb ous de guatlla fumats. De primer plat, una crema de tòfona i ceps, sense crema de llet, només amb una mica de llet descremada. De segon, foie a la planxa amb crema de blat de moro i els seu cruixent amb tonyina crua marinada, un minut (en Pedro diu 10 segons) en 1 part de salsa de soja, 1 part d’oli de gira-sol, mitja part de mirim i una gota de wasabi. De tercer, galtes de vedella segellades a la paella i netes d’oli, cuites a foc mínim amb verdures i acompanyades d’escuma de patata i puré de moniato. De postre, tres xocolates amb les seves textures i granissat de cafè.

El Ragoût d'en Víctor

Ragoût, diu un dels diccionaris de la Gran Enciclopèdia Catalana, és un guisat, minestra, cuinat, samfaina o sofregit. Malgrat que pugui semblar que els filòlegs responsables de la definició no han estat gaire encertats, pot ser no s’han equivocat tant.

Ragoût prové de l’indoeuropeu Geus, gustar, apreciar, de la que deriva el llatí Gustus, i d’aquest, paraules com el català gust o el francès dégoûter, ragoûter o déguster.

Aquest plat gustós era, originalment, un estofat.

Al Tante Marie en dona tres receptes, dues de vedella i una de xai, aquesta darrera, també anomenada Navarin, pel naps que portava la recepta, tot i que en aquest cas no hi són.

La diferència amb el nostre concepte d’estofat és que el Ragoût porta farina, que s’afegeix un cop rostida la carn i que incorpora aigua.

Anys després el plat es sofistica i el Larousse del 38 necessita dues pàgines i 24 receptes per parlar del Ragoût, tot i que la introducció, en poques línies, és prou explicativa:

”Les Ragoûts son des préparations à base de viande, de volaille, ou de poisson, coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc, avec ou sans garniture de légumes”

El torrat o blanc depèn de la cocció de la farina.

El Flamarion en dona cinc receptes, tot i que només dues d’elles les considera franceses, una el Navarin del que hem parlat, mentre que les altres són, bé estofats de tradició saxona, bé de tradició oriental, poder pel concepte de carn esmicolada.

Això no semblaria tant estrany si pensem que Ecofier només cita una recepta: Ragoût de mouton au riz à la Française, del que ell mateix en diu una mena de “Pilaw”.

La versió anglesa del Larousse del 88 ens aporta una mica més d’informació, i diu, tradueixo:

”La paraula francesa ragoût data del 1642, en francès clàssic era usada per descriure qualsevol cosa que estimulés la gana, o, en un sentit figuratiu, cridés l’atenció. El verb ragoûter significa tornar a algú la gana. Els ragoûts han estat gaudits durant segles i foren, àdhuc, coneguts a l’antiguitat, tot i que a l’edat mitjana foren, probablement una preparació molt especiada”

Curnosky, al seu Cuina i Vins de França només cita un Ragoût de cranc que no està lligat amb farina, Guerot que s’acosta al concepte més clàssic del Tante Marie, Bocuse només cita un de Becada, que no té res a veure amb tot el que hem dit...

Tantes línies i jo només volia donar les gràcies a en Víctor per un Ragoût de vedella amb espaguetis que ens va oferir a bord, a una petita cala, Santandria, al costat de Ciutadella aquest dissabte.

Ell sofregeix ceba i pastanaga, afegeix carn de vedella picada, la rosteix i incorpora tomàquet triturat i una punta de comí, poc després un vas de vi negre i ho deixa a foc mínim una hora llarga.

Boníssim.

A la foto, en Víctor a la canya, en Diego controlant una enfilació i el capità, en David, supervisant la maniobra,

Confit d'Ànec

Enguany hem trencat una tradició que ja tenia 7 anys: celebrar el dia de reis a casa, a Barcelona, en una jornada de portes obertes, que havia arribat a arreplegar a més de 70 persones.

Però aquest reis, la nit de reis, la hem passat a l'Empordà, a casa de l'Hélène i en Joan, que gràcies a misterioses relacions amb el llunyà orient, varen aconseguir que el Rei Baltasar, en persona, portés els regals als nostres petits reis.

La proposta era massa bona com per rebutjar-la, així que demano disculpes als molts amics que altres anys ens havien honrat amb la seva companyia (entre molts d'ells a la Marta i el Javier, que ens varem convidar a tancar l'any, a la Cerdanya).

El menú dels sopar de la nit de reis va ser: foie gras casolà de l'Hélène, amb un gran Sauternes d'en Joan i confit d'ànec amb patates rostides en el greix del confit.

Tot extraordinari.

Per cert, confitar, en aquest cas, és coure a baixa temperatura amb greix. El primer Larousse només cita els confits d'oca i porc, però no pas el d'ànec, que si apareix en les darreres edicions, com l'espanyola. Tampoc el trobem a l'Escoffier, ni a La Cuisine, de Gilbert i Caillard, ni a les primeres edicions de La Veritable Cuisine de Famille, el Tante Marie.

Si que el trobem a La Cuisine Moderne de Guerot, tot i que quasi com una anècdota:

”Dans certes contrées de la France, on conserve la viande dans la graisse, et plus spécialement les porc, l'oie, la dinde, le poulet et le canard.

On fait cuire la viande à feu doux dans le saindoux, puis on la laisse refroidir. On coule ensuite une légère couche de graisse dans le fond d'un pot de grès; on place [...] une couche de viande, puis un autre couche de graisse mi-prise, on laisse encore refroidir, et on continue ainsi jusqu'à ce que le pot soit rempli.

On attend que la dernière couche soit complètement figée; on la recouvre de sel, on bouche hermétiquement [...].Beaucoup de personnes emploient le saindoux, mais la graisse d'oie est préférable.

Canelons 2009

Un altre Sant Esteve i per no perdre la tradició, tornen els canalons.

Tot i que havien previst primerament celebrar-ho a l'Empordà, per minimitzar els desplaçaments dels més grans, hem tornat a a casa de la Montse i del Xavier, tot repetint el mateix menú que us explicava l'any passat, però amb la novetat que enguany m'he encarregat personalment i exclusivament dels canelons. Així que ara, en comptes de parlar de teoria, parlarem de pràctica

La meva versió barreja elements de les receptes que ja us vaig mencionar a més de la proposta de la Carme Ruscalleda. Les quantitats són per 80-100 canalons.

Rostir al forn, en un recipient adient, 600 grams de vedella, 400 de porc i 350 de pits de pollastre, tot tallat a grans daus, quatre pastanagues, dos porros, dues cebes, una branca d'api i una cabeça d'alls tallada a quarts i sense pelar, amb un bon raig d'oli, sal, pebre, canyella i una fulla de llor. Tot barrejat sense que quedi apilat.

La carn del porc era del coll, la vedella no ho se, ja que la meva carnissera, l'Anna, acostuma a guiar-se per l'instint, però en qualsevol cas no era conill.

Ho deixem uns 20 minuts a 200 graus, llavors retirem l'excés de líquid i afegim 100 grams de llar de porc. Ho deixem 25 minuts més i afegim una copa de brandi, baixem la temperatura a 170 graus i ho deixem mitja hora més, llavors afegim sis fetges de pollastre i dos cervells de xai tallats a quarts, baixem la temperatura a 150 graus hi ho deixem rostir altre mitja hora. Tot remenant cada vegada que fem aquestes operacions.

Retirem els alls i la fulla de llor, afegim 150 grams de foie gras, 10 grams de tòfona filetejada i dues llesques de molla de pa remullada en llet. Ho triturem tot, jo ho vaig fer amb la Thermomix, i ho passem a una cassola que farem coure a foc suau i remenant bé uns 10 minuts, afegint un vas de llet i el suc del rostit (més el primer suc que varem treure, si ens queda sec, una mica reduït) i ajustant el punt de sal.

Ho posem a una plata baixa, ho tapem i ho guardem a la nevera fins al dia següent.

L'endemà sofregim quatre tomàquets, de llauna, sencers, afegint els restes del suc del rostit, preparem una beixamel amb un litre i mig de llet, 75 grams de mantega i 75 grams de farina, sal, pebre negre (no m'agrada el pebre blanc) i nou moscada.

Bullim les plaques de pasta, en compta de que no quedin massa fetes (les d'El Pavo les vaig coure 10 minuts, no els 15 que diu la capça), les refredem amb aigua i les col·loquem sobre un drap.

Col·loquem el rostit triturat sobre les plaques de pasta i enrotllem els canelons, que posarem a unes plates que pugui anar al forn, sobre un llit de beixamel, i els cobrim amb la resta de beixamel i amb el tomàquet sofregit, abundant formatge ratllat, emmental, per exemple, i una mica de mantega.

Escalfar i gratinar al forn.

Tarta Tatin

Dia festiu i anem, amb l'Alícia i l'Alexandre, a felicitar l'Ed, que fa quaranta anys, i que esta convidat a casa l'Elena a Sant Pere Pescador, Saint Peter Fisherman, que dèiem de joves.

De tornada parem a l'Armentera per comprar pomes. Pomes Royal Gala, directes del camp, a la petita botiga al peu de la carretera, a un Euro el kilo.

Dic Royal Gala, encara que semblen Fuji, doncs a l'Empordà, que gaudeix d'una Indicació Geogràfica Protegida, s'hi produeixen principalment les varietat Golden, Red Delicious, Royal Gala i Granny Smith.

Jo he comprat deu kilos i per processar-los el primer que he m'ha vingut el cap és la tarta Tatin.

Fer-la no és complicat si ja tens la pasta brisa, prefabricada, com la que hem comprat a Flaçá.

Només cal fer una mica de caramel a una cassola que pugui anar al forn i de la mida adequada, uns 20 cm de diàmetre. Després col·locar les pomes tallades a quarts, sense cor i sense pelar, teòricament, tot i que amb aquestes pomes prefereixo fer-ho. Es disposen amb la pell, si hi ha, cap abaix. Les deixem tres minuts a foc suau i després tapem la cassola amb la pasta brisa, que quedi ben tancada tot pressionant suaument, i la posem al forn, a 200 graus, uns 20 o 30 minuts, si ens queda crua la pasta podem acabar amb dos minuts de grill.

Deixem refredar-la una mica i la desemmotllem com si fos un flam. Es serveix tèbia amb crema de llet per sobre.

La recepte original suposadament és de 1898, obra de les germanes Stéphanie i Caroline Tatin, cuineres a l'hotel familiar a Lamotte-Beuvron, a Sologne, a la riva del Beuvron, afluent del Loire, al departament de Loir-et-Cher, a la regió centre-nord de França.

La recepte més antiga que tinc a casa és la del Dictionnaire, que és força modern, i que val la pena reproduir:

La tarte solognote, gloire durable des demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron, a conquis sa place sur la carte de restaurant parisiens réputés. Elle diffère suffisamment de nos habituelles tartes aux fruits pour que nous en décrivons sommairement la préparation. Voici: après avoir enduit l'intérieur d'un plat de cuivre étamé, profond de six centimètres, d'une bonne couche de beurre à laquelle on superpose une couche de sucre en poudre d'une centimètre, l'emplir de quartiers de pommes (ou de poires). Mettre encore beurre et sucre en poudre et recouvrir d'une mince abaisse (deux millimètres) de pâte brisée. Cuire au four, de préférence au charbon de bois, pendant une vingtaine de minutes. Le sucre doit alors commences à former du caramel. Renverser la tarte sur un plat, de manière que la pâte se trouve en dessus et servir aussitôt.

No trobo cap referència a la primera edició del Larousse, tot i que això podria confirmar l'origen. Sense creure'm les histories de l'invent accidental, tan habitual a les receptes de cuina, es probable que aquest pastís casolà fos desenvolupat a finals del segle XIX o més probablement a començaments del XX, i que es fes famós quan Octave Vaudable, propietari de Maxim's des del 1932, el descobrís casualment a la Solgne i l'incorporés a la carta del restaurant de París. Malgrat que Maxim's, ara en mans de Louis, el fill d'Octave, no ha estat mai famós per la seva cuina, tot i haver tingut a un Troigros entre els seus chefs.