Calamars farcits

La Maria Angels va estar uns dies amb mi i els nens, aquest agost. Arribava d'un creuer pel Cap Nord i necessitava veure els seus nets.

Vaig ésser apartat de la cuina sense gaire contemplacions, tot gaudint de l'agradable posició del convidat.

El darrer dia va preparar calamars farcits, que va anar a comprar a la peixateria de la rambla de Torroella.

Els calamars farcits són un dels plats tradicionals de la família Pla.

La seva mare, una Carrera de Sant Feliu de Guíxols, va transmetre la recepte als seus fills, reinterpretant, probablement, la recepte de la primera edició del Sabores, del 1945.

La Mireia, seguint la tradició, també n'és una experta, però ella salteja prèviament el farcit, no ho fa amb cru com proposa la Victòria Serra. Segueix, sense saber-ho, la proposta de la Vídua de Carpinell, però regirant el calamar, per què tanquin la boca, el que permet prescindir de l'escuradent.

Tot i la seva poca fiabilitat, un altre Gironí, un altre Pla, parla dels calamars farcits amb un aparent coneixement de causa i n'ofereix, entre d'altres, una versió que s'acosta a aquesta preparació i que anomena a la Barcelonesa.

Cal anar molt lluny per trobar els orígens d'aquest plat, on malgrat la presència testimonial del tomàquet, totalment prescindible, trobem un regust molt antic.

Així ho reconeixen la Rosa Tovar i la Monique Fuller al seu ”3.000 Años de Cocina Española”, prologat pel Ferran Adrià, que inclouen a l'apartat de la cuina Romana la següent recepta catalana de calamars farcits, per les seves similituds amb una del llibre novè d'Apicio.

Limpiar los calamares de tripas y pieles, también las patitas y aletas. Dar la vuelta a las bolsas sin romperlas. Picar los tentáculos y las aletas. Mezclarlas con la carne de cerdo picada el huevo y aliñar con sal, nuez moscada, pimienta molida, olor y perejil. Probar en crudo o freir una pequeña cantidad de relleno para probar y rectificar el sazonamiento. Rellenar las bolsitas de los calamares sin apretar demasiado el relleno.

Calentar el aceite en una buena cazuela, que puede ser de barro y del tamaño adecuado para que quepan justos los calamares sin amontonarse. Freirlos por todas partes y verter por encima una copa de jerez, dejarlo consumir un poco y añadir media taza de fondo de carne, un poco de hinojo y de alcaravea bien molidos. Probar de sal y rectificar.

Dejar cocer los calamares hasta que estén tiernos, unos 15-20 minutos. Esta última cocción también puede hacerse en el horno, con lo que el plato adquirirá un ligero tono dorado muy sugerente.

Unes versions més modernes que la d'Apicio, però que no varien gaire són les de La Cuyna Mallorquina, que en la seva segona edició de 1897, inclou quatre receptes de les que transcric la derrera:

Les cames crues se capolan amb seba, juavert, ays, tomàtiga, taronjí, moraduix, xuya si se pot y piñons sencers; se trempa y cuant té coló s'hi tira un ou, pa rayat y farina y se farseixen els calamars y después se los dona coló, se posa aygo, juavert, tomàtiga, piñons picats antes frits, llimona y pebre bort.

En Domènech, a La Teca ens proposa uns calamars a la Mallorquina, que no porten carn ni tomàquet, com aquest, però si panses i els cou a poc foc i els serveix molt secs.

Finalment la versió del Sabores, bé, una de les versions, la que segueix, més o menys, la Maria Angels:

Se limpian los calamares y se dejan enteras las bolsas; la cabeza, los tentáculos y las aletas se pican muy finos; se pica también la carne de cerdo, junto con un diente de ajo y perejil; se mezcla todo lo picado y se amasa con un huevo, sazonando con sal, y con eso se rellenan los calamares.

En una cazuela con aceite se sofríen los calamares; se les añade la cebolla picada, y a medio freir se agregan los tomates, pelados y picados; luego de rehogado se ponen las zanahorias cortadas en discos, se les da unas vueltas y se echa un cacillo de agua; se sazona con sal y se deja cocer tapado a fuego suave y se guarnece finalmente con unos mejillones

Ous ferrats o estrellats

Això és el que ens hem trobat avui a la carta d'en Carles Abellàn del nou Velòdrom, ous ferrats o estrellats, i que ha provocat una certa discussió a la taula sobre el seu significat, que la cambrera ha aclarit: ferrats són fregits “de tota la vida” i estrella són remenats.

Jo ja havia apuntat, no gaire convençut la mateixa possibilitat, tot constatant que estrellats em semblava una castellanada, i que en la meva infància mexicana els ous “estrellados” eren els ous ferrats.

En Coromines diu que ous ferrats és la forma reduïda d'ous aferrats, fundada en un us semblant al que observa J. Bru en el Priorat: “l'arrós s'ha aferrat a la cassola”, i que aquesta locució no és general i que alguns ho consideren com a cosa específica del parlar barceloní, de fet a València en diuen ous fregits.

Així doncs estrellats no és pas català. Ja el Labernia al 1865, tradueix els ous ferrats o fregits al castellà “huevo frito o estrellado”:

Lo fregit sens bátrerlo abans.

El mateix Coromines, però al diccionari castellà, no inclou aquesta accepció per “estrellado”, que pot referir-se a la forma d'estrella, del llatí stela, o a trencat, esmicolat, del llatí assula.

El diccionari de la RAE, a l'edició XX, diu que el “huevo estrellado” és:

El que se frie con manteca o aceite, sin batirlo antes y sin tostarlo por encima.

No obstant ja fa molt de temps que alguns catalans s'han deixat captivar per la paraula castellana: La Cuynera, al 1839, ja diu ”ous estrellats ó ferrats”:

Per fer los ous ferrats se trencaràn de modo que al vuidarlos queden enters los robells s'hi tirarà un pols de sal à cada un, se posarà la paella al foch ab oli o llar y en ser ben calen s'hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s'anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.

No pas a l'Art de ben Menjar, que ens parla de ferrar els ous:

En la paella, amb força oli, es ferren els ous, tirant-hi oli per sobre per a que el rovell quedi cobert...

Així que dels ous ferrats a Espanya en diuen “estrellados, segons en Muro, versió de Guijarro de 1899, per què estan mal fregits:

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez , sin ser cocineros, un par de huevos fritos, ó que no se atrevan á hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, ó huevos fritos, mal fritos (estrellados).

Se cascan un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe á la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, ó huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están , y por ende se comen con gusto, yo el primero; pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.

.

Melmelada de tomàquet

Tot i tenir una certa consciència dels productes de cada temporada, sigui pels records de la infantesa, sigui per la seva sobtada abundància a les parades del mercat, no havia estat mai conscient de tot el que representen, fins que ha arribat la primera collita del nostre diminut hort.

En un racó del jardí en Jordi ens ha obsequiat amb un hort, del que té cura amb saviesa i perseverança i, que aquests dies de tanta calor, rega amb aigua de pluja cada dos dies.

Una dotzena de tomateres, unes poques albergínies i pebrots dolços i picants han produït una important collita, si més no pels meus paràmetres.

Així que amb la nostre producció, i amb els regals dels nostres veïns, en Joan i l'Assumpció, hem gaudit de tot un torrent inesgotable de tomàquets: Montserrat, de branca, de la Pera, Cor de Bou, Raf...

Ara comprenc perquè es va inventar la melmelada de tomàquet.

Després de menjar-los sols, amb diferents amanides, en sopa, fer conserves, sofregits, cal imaginar quelcom més per aprofitar-los.

Aquesta preparació es força corrent en aquestes comarques, però crec que encara no ha estat prou reconeguda: no es pas gaire habitual als restaurants, i només es troba, de tant en tant, com a guarnició del Brie arrebossat.

Tampoc la trobem al Corpus, bé, no surt cap melmelada, ni la recull en Domènech, ni el Carmencita, ni a la basta enciclopèdia de cuina de Salvat, en la que participaren, entre d'altres, en Bocuse i en Luján.

Si que apareix al Sabores i al receptari de la Montserrat Seguí, tot i que avui us proposo una versió granadina d'aquest dolç, que apareix a “Nuevas Recetas de Cocina Granadina”, de la Diputació d'aquesta província.

Elegimos dos kilos de tomates rojos, enteros, de carne firme y sanos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua a hervir y escaldamos los tomates un minuto, los pasamos a agua fría y los pelamos.

Troceamos los tomates pelados y los vamos disponiendo en una cazuela que no se pegue. Añadimos cuatro clavos de olor y un kilo de azúcar, removemos con una cuchara de palo, tapamos con un paño limpio y seco y dejamos reposar 12 horas en un lugar fresco.

Pasado este tiempo, ponemos a fuego flojo, moviendo de vez en cuando, aproximadamente una hora.

Una vez espesa la mermelada, retiramos los clavos. Llegado a este punto, podemos batirla para que quede uniforme, o dejarla tal cual si lo preferimos.

Recién apartada la mermelada del fuego comenzamos con el envasado, llenando cada tarro hasta dos dedos por debajo del borde. Nos ayudamos con una espátula de palo para sacar todo el aire que pueda contener la conserva, e inmediatamente cerramos el tarro.

Debido al bajo PH del tomate y a la utilización de azúcar como conservante, no es necesario esterilizar con olla a presión, será suficiente con hervir los botes, al baño maría, durante 15-20 minutos.

Una vez esterilizados, los sacamos de la olla, los dejamos enfriar y, pasadas 12 horas (es conveniente esperar por si algún tarro tiene algún problema, no hace el vacío, se casca, etc.) pasamos a etiquetarlos y guardarlos en un lugar oscuro, alejados de olores fuertes.

La recepta no ho diu, però cal treure les llavors del tomàquet.

Cuina nova

Finalment, després de molts mals de cap, estrenem casa i cuina.

Bé, ja portem uns mesos lluitant amb el jardí i omplint, amb el pressupost més que exhaurit, aquest caprici perdut a l'Empordà.

El disseny de la cuina ha estat principalment una obra de la Mireia, de fet, en Francesc, l'arquitecte, la P del despatx BOPBAA, encara no la ha vist i, naturalment, no tenim el seu vistiplau.

Que complicat que és pensar en la cuina ideal. No se si aquesta ho és, però de moment sembla prou pràctica i versàtil.

És fonamentalment i quasi únicament una gran illa de 240x120 centímetres de DM lacat en blanc magnòlia, amb un sobre de Silestone de 3 cm, color Gedatsu de la sèrie Zen. Amb una encimera de gas de cinc fogons Electrolux, una pica Roca encastada per sota, la més gran de les tres que fabriquen. Aixeta industrial de Gamma i renta vaixelles Electrolux. Al costat només dos armaris de 190x 60, un d'ells amb un forn elèctric i un microones encastats de la mateixa marca, lamentablement les gammes d'aquestes dues famílies no acaben de coordinar per a disgust de la Mireia, i una nevera americana de LG.

Millor que la imatge de la cuina us deixo la de l'autora amb l'Hèctor, domador de poltres, i darrera unes fotos meves d'alguns mercats de Tailàndia.

Bunyols 1

Parlava fa uns dies d'una festa popular a Gaüses amb bunyols de postre. Des de llavors volia escriure un post amb la recepte original, però encara no la he aconseguit, així que hauré de fer un segon capítol, que hauré d'il·lustrar amb una bona imatge de bunyols, mentre, en aquest primer post, us deixo el seu rastre al rostre del petit Hèctor.

Seguint el mestre Coromines descobreixo que bony, protuberància en el cos o en un objecte, cim de forma arrodonida, als Pirineus, és un mot d'origen incert, certament preromà, del que deriva el diminutiu bunyol:

”...com a dolç són especialment famosos els bunyols mallorquins; els bunyols de l'Empordà, per Setmana Santa, són una de les pastes més delicades que ha elaborat la pastisseria d'Europa. [...] Clarament secundària, la variant de líquida repercutida, brunyol, déu tenir, però, certa antiguitat, car ha conegut una extensió considerable: avui està fortament arrelada a tot l'Empordà.”

El Labèrnia els defineix, molt precisament, com a pasta batuda i fregida, una pasta de farina, ous i mel.

Aquesta senzilla pasta es va utilitzar per cobrir una altre aliment, arrebossar-lo, i fregir-lo:

”La pâte à frire qui enrobe les substances alimentaires diffère suivant la nature des objects.”

Segons el Larousse del 38, això són els beignets, tot i que hi ha que no requereixen de farcit, com els Beignets Soufflés o Pets de Nonne (”Certaines personnes, trouvant cette expression trop triviale, disent soupris de nonne”).

Cal dir que nosaltres no els fregim, ans que el fem al forn i que no ens molesta dir-ne pets de monja.

El concepte de fregir una pasta de farina és molt antic, de fet no ha canviat gaire des de la recepte que ens oferix el Sentsovi, de començaments del segle XIV, en aquest cas en la versió del manuscrit de Barcelona:

”Qui parla con se ffan bunyols de fformatge e d'ous.

Si vols ffer bunyols que sien bons, qui·s ffan de fformatges e d'ous, se ffan així: ages pasta ben levada e hous e fformatge rellat, e sia ben espès; e ffe'n redolins axí com un hou. E ages una casola, e mit-hi del grex qui·s ffa del porc dols, e gite'ls en la casola. E quant seran ben cuyts, posso'ls en un tellador ab sucre desús e dejús.

E si per ventura no podíeu aver del grex del porch, ffets-ho de bon holi. E si axí mateix no y volíeu metre sucre, quar així·s deu ffer, matets-hi de bona mel.”

El que més sorprèn d'aquesta recepta, no és pas la seva vigència, que la té, només ens sobta una mica el formatge ratllat en aquesta combinació dolça, ans que utilitza el sucre, aparentment, amb força normalitat, el que es contradiu amb el fet que aquest edulcorant era, en aquella època, quelcom molt poc habitual, que només va esdevenir popular amb la implantació de la canya de sucre al nou mon.

Bunyols o brunyols i Empordà són dues paraules que associem amb facilitat. Per això hagués volgut començar aquest post amb una cita de l'escriptor empordanès Josep Pla, que en el seu llibre El que Hem Menjat, té un capítol per aquest dolç. Però un altre volta la seva lectura és totalment decebedora. Segur que en Pla va menjar bunyols, i pot ser molts, segur que és un gran escriptor, però de cuina non sabia gents.

Chutney

El Larousse, versió espanyola, diu que el Chutney es

Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azucar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.

Però en realitat el Chutney, de l'Hindi Chatni, és la versió anglesa d'una forma índia de conservar els aliments, que s'esmicolaven i es feien coure amb espècies i sucre per garantir-ne la conservació.

A partir del segle XVII, aquestes conserves s'introdueixen a la Gran Bretanya, on, a la recerca del to exòtic es popularitza la versió de mango amb gingebre, i moltes altres combinacions que barregen el dolç, el vinagre i les espècies, força menys picants que les originals índies.

Vaja, una mena de melmelada amb vinagre, gingebre, xile i d'altres espècies.

La clàssica versió de mango la podem trobar ja elaborada de la marca anglesa Sharwood's, que podem barrejar i coure amb ceba confitada per obtenir una guarnició per acompanyar, per exemple, un llom a la sal.

Si ens animem a fer la nostre versió de Chutney no cal amoïnar-se gaire, només cal fer una melmelada, de tomàquet, per exemple, i afegir vinagre, pebre negre, una ratlladura de gingebre i una mica de pebre de Cayena.

Si bé a Anglaterra el de mango és la versió més coneguda, als Estats Units és més habitual trobar-lo de tomàquet, en aquest cas verd, bleda-rave, poma o mores, evolucionat, amb el temps, a quelcom força allunyat del sabor Indi.

Podeu fer la proba cercant “beet orange chutney”.

Arròs i bunyols

Aquest diumenge hem gaudit del 24è aplec de Sant Roc, a Gaüses, amb la Principal de Porqueres, que podeu veure a la foto, tot dinant.

El menú:

Arròs a la cassola
Cuixes de pollastre a la brasa
Bunyols casolans i taronges

Jo només vaig provar l'arròs, que estava molt correcte, i els bunyols, que van pastar i fregir les mestresses del poble.

Uns exquisits i típics bunyols empordanesos dels que un altre dia us parlaré més àmpliament. De moment només us puc dir que lamentablement no vaig poder ajudar-les a fregir-los, doncs quan va pujar la massa estava enfeinat.

Bé, la invitació no era ben bé per ajudar-les, ans que només per mirar.