Fa uns mesos menjava amb una bona amiga a un restaurant indi de Gràcia i em va preguntar quina era la recepta del pollastre Tandoori, li ho vaig explicar sense gaire precisió, doncs no he vist mai un forn Tandoori, que n’és el responsable final d’aquesta preparació.
Vaig comprometre’m a ampliar la informació però el temps va anar passant i ho vaig oblidar. Ara fa uns dies, la Mireia va portar-me una barreja d’espècies per fer el típic marinat amb iogurt de les preparacions tandoor, i vaig aprofitar l’excusa per intentar fer-ho a casa i per escriure aquest post.
El forn tradicional Tandoori és en essència una peça de fang en forma de campana al interior de la qual i per la boca superior es col·loca el combustible, carbó vegeta o més habitualment bonyiga de vaca, que ocupa tota la part inferior.
Normalment només hi ha aquesta obertura superior, tot i que de vagades hi trobem algun sistema per retirar les cendres per baix.
Aquesta configuració proporciona una elevada temperatura que pot arribar als 450 graus i exigeix que les peces a cuinar siguin introduïdes per dalt, amb un “broxeta”, i tinguin una mida no gaire gran, o bé quedarien crues per dintre o cremades per fora.
Les parets exteriors del forn s’utilitzen també per coure el naan, aquestes “tortilles” que resulten imprescindibles per gaudir de la cuina india.
El pollastre o el xai per fer al forn es marina amb iogurt, llima i espècies, a la India per motius religiosos hom no acostuma a trobar ni porc ni vedella. Aquestes especies proporciones el color vermell característic, però l’element fonamental és l’exterior cruixent i l’interior tendre que proporcionen les altes temperatures del forn a les peces de carn.
Les especies tradicionals no se quines són i no sabria dir quina dona el característic sabor d’aquest plat. La barreja que us comentava porta:
- Coriandre: coriandre, coriander.
- Sal: sel, salt.
- Canyella: cannelle, cinnamon.
- Pebre negra: poivre gris, black pepper.
Ho tradueixo en francès i anglès per si algú s’anima a fer-ho i ha de lluitar per trobar tots els ingredients. No penseu que és cap bajanada, ans que, per exemple en el cas del curry, és una experiència del tot recomanable.
Per fer el pollastre Tandoori a casa he barrejat directament els trossets de pollastre amb les especies, cosa que el fabricant prohibeix explícitament, i ho he cuit amb una graella de ferro, molt calenta i coberta amb una paella també escalfada. Per acompanyar, una salsa de iogurt amb oli, sal i fulles de menta fresca picada i arròs basmati. Ha quedat força bé.
No comments:
Post a Comment