Jo n’he menjat una versió dolça, la Pastilla de Llet, amb pasta de brik i ametlles i la versió més autèntica, la de colomí, a Tanger, on li deien Pastilla.
La Martha Shulman ens parla de la Bastilla: “Una compleja empanada de pichón espolvoreada con azucar y canela”. Al llibre La Cuisine Marocaine de Latifa Bennani-Smirès, li diuen Bastela: “Exquise entrée pour grands dîners”. Al Larousse de Hamlyn del 88 en diuen, també, Bstella, tot deixant constància de l’origen espanyol de la paraula Pastilla: “A Spanish word meaning little pie”, el que sembla apostar per un procedència peninsular del plat.
El farcit de la recepta de Bennani-Smirès, resumit, es fa de la següent manera:
“Laver les pigeons et les mettre entiers dans une cocotte. Saler, ajouter persil haché, oignons, poivre, safran, cannelle et sucre… Cuire sur un bon feu…Retirer les pigeons…Ajouter 8 œufs battus…Couper les pigeons en morceaux…Émonder les amandes et les faire frire…Les passer au moulin à légumes…Puis mélanger au sucre en poudre, ajouter à la farce de pigeons trois cuillerées à soupe d’huile de friture d’amandes.”
Aquesta combinació no pot més que recordar-nos una cuina molt antiga, anterior a l’arribada dels ingredients americans.
Pasta ve del llatí que a la vegada ho pren del grec: farina barrejada amb suc. Coromines cita Lo Somni de Bernat Metge: “Fina carn salada e molta altra vianda de pasta, ab bon formatge e panades de colomins e de polls”. També cita, entre d’altres, un vell proverbi Mallorquí en preferir l’origen català al castellà per “pastilla”: “Haver-hi pastilla i mitja”.
Al llibre de Sent Soví, de començaments del segle XIV, hi trobem les “Panades d’Aucells”. No hi ha gaires de panades en aquest text, car fer panades era feina del forner, no pas del cuiner; no obstant, ens diu:
“Si vols fer panades d’aucells ho de perdius ab ceba, pren una ceba, la pus gran que tròpies, e mit-la dins, segons que vigares te serà; e mit-hi los oçells ho perdius o qualque volateria. E ages llaunes de carnsalada grassa e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés ages de bones espècies, que metas ab los auçells: mit-hi clavells e canyella entegra e sucre blanch. E puys torna-y la cobertora de la ceba. Aprés ages estopa e embolca-lo’n bé, en guisa que no vaga res. E puys posa-la en lo alar, ben calt. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés ages molt caliu que gits desús; e mit-n’i tant tro que·t sia vigares que sia cuyta...”
Adaptant la recepta als nostres dies, especialment pel que fa a la forma de coure, ja que és difícil tenir un “alar”, llar de foc a casa, seguint aquest meravellós consell de guisar la ceba fins que no es noti, que no es vegi: “que no vaga res”, tenim el farciment de la pastilla, bé que sense ous ni ametlles.
També és cert que porta “carn salada”, que òbviament al Marroc no n’hi posen.
1 comment:
Diuen que es diu bastela doncs en àrab no existeix la "p".
Post a Comment